1、菠蘿的揮發(fā)性香成分
成熟新鮮的菠蘿具有甜、酸、苦的味道和芳香、甜香、水果香、鮮香并伴隨著似水果焦糖香的回味。在菠蘿的揮發(fā)性香成分中，酯類化合物尤其重要。在混合的IIawaiian菠蘿果肉中鑒定出來的主要酯類香成分有：2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、己酸甲酯、丁酸甲酯、庚酸甲酯、(Z)-4-癸烯酸甲酯、戊酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、3-甲基硫丙酸甲酯、3-甲基硫丙酸乙酯、丙酸乙酯等。酯類化合物對于菠蘿的水果香味具有重要貢獻(xiàn)。菠蘿中己酸-2-丙稀酯雖含量很低，但對菠蘿香味有貢獻(xiàn)，是調(diào)配菠蘿精油的重要組分。
此外，菠蘿中含有二或三環(huán)的倍半萜烴類化合物如(E,Z)-1,3,5-十一碳三烯、(E,E)-1,3,5-十一碳三烯、(E,E,Z)-1,3,5,8-十一碳四烯、(E,Z,Z)-1,3,5,8-十一碳四烯等。這些化合物具有香脂、水果香味，在空氣中闕值很低，雖在菠蘿中只是痕量，但對菠蘿整體香味也有一定貢獻(xiàn)。這些萜烴類化合物在菠蘿加工過程極易丟失，使菠蘿汁不具有新鮮菠蘿應(yīng)有的香味。
2,5-二甲基-4-羥基二氫呋喃-3-酮是菠蘿的基本香味成分，構(gòu)成了菠蘿的成熟水果香、甜香及焦糖香味。起在水中的香氣和味道闕值分別為0.1～0.2mg/kg和0.03mg/kg；在高濃度時是強(qiáng)烈的焦糖香，但在其闕值濃度時為令人愉快的水果香，使人聯(lián)想到草莓或菠蘿的香味。2,5-二甲基-4-甲氧基二氫呋喃-3-酮比較穩(wěn)定，但香味闕值高，更類似雪利酒的香味。2,5-二甲基-4-羥基呋喃-3-酮、(E,Z)-1,3,5-十一碳三烯、2-甲基丁酸甲酯、2-己基丁酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸己酯、丁酸乙酯、2-甲基丙基乙酯、己酸甲酯、丁酸甲酯、2-甲基硫丙酸乙酯是構(gòu)成新鮮菠蘿香味的重要香成分，己酸甲酯代表了菠蘿的新鮮水果香香氣特征。3-甲基硫丙酸乙酯賦予菠蘿過熟水果香氣特征，(E,Z)-1,3,5-十一碳三烯賦予菠蘿新鮮尖刺的頭香。
另外，菠蘿的重要揮發(fā)性香成分還有3-羥基己酸甲酯、2-乙酰氧基己酸甲酯、5-乙酰氧基辛酸甲酯、(E)-3-己烯酸甲酯、(E)-3-辛烯酸甲酯、(Z)-4-辛烯酸甲酯、5-羥基辛酸甲酯、(Z)-4-癸烯酸甲酯、γ-乙基戊內(nèi)酯、γ-丙基己內(nèi)酯等。
2、菠蘿香精常用的香料
菠蘿香精常用的香料如下：2,5-二甲基-4-羥基-3(2H)-呋喃酮、甲酸異戊酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸異戊酯、乙酸丁酯、乙酸糠酯、乙酸沉香酯、乙酸香茅酯、丙酸香葉酯、丙烯酸丙酯、丙酸乙酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、丁酸戊酯、丁酸異戊酯、丁酸芐酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸香茅酯、丁酸香葉酯、3-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、異戊酸乙酯、異戊酸丁酯、異戊酸苯乙酯、己酸乙酯、己酸烯丙酯、己酸正丁酯、己酸丙稀酯、3-羥基己酸甲酯、庚酸乙酯、庚烯酸丙酯、庚酸烯丙酯、壬酸乙酯、癸二酸二乙酯、癸酸烯丙酯、丙酸乙酯、2-烯丙基環(huán)己基丙酸酯、環(huán)己基丙酸乙酯、環(huán)己基丙稀酸丙酯、環(huán)己烯己丙稀酸丙酯、環(huán)己基丙酸甲酯、菠蘿醚、乙基香茅醛、檸檬醛、鳳梨醛、玫瑰醛、己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、乙醛二乙縮醛、2-戊酮、2,6-二甲基-4-庚酮、4-庚酮、2-十三酮、2-乙酰氧基丁酮、異茉莉酮、丁香酚、葉醇、烯丙醇、苯甲醇、苯丙醇、丁醇、2-甲基丁醇、己醇、環(huán)己基硫醇、布枯葉提取物、橙葉油、甜橙油、橘子油、柑橘油、康釀克油、吐魯香脂油、依蘭油、檸檬油、乙酸、苯乙酸、丁酸、苯氧基乙酸、α-次乙基苯乙酸、α-乙烯基苯乙酸、麥芽酚、香蘭素等。
3、菠蘿香精配方
在菠蘿香精配方中丁酸戊酯和丁酸乙酯一般占整個配方的50％以上，丁酸、乙酸戊酯、乙酸乙酯、己酸烯丙酯、辛酸烯丙酯、辛酸乙酯、環(huán)己基丙酸烯丙酯以及其他的一些合成香料對于菠蘿香味起修飾作用。另外，在菠蘿香精配方中還常添加微量的無萜檸檬油（有時用檸檬醛）、約2％（質(zhì)量比）的香草醛。橘子油乙基當(dāng)歸精油等。
在線咨詢
電話聯(lián)系