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1、天然香精。它通過(guò)物理方法，從自然界的動(dòng)植物（香料）中提取出來(lái)的完全天然的物質(zhì)，可獲得天然香味物質(zhì)的載體有水果、動(dòng)物器官、葉子、茶及種子等。有5000多種能提取食用香精的原料，常用的有1500多種。

　　2、等同天然香精。該類(lèi)香精是經(jīng)由化學(xué)方法處理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質(zhì)完全相同的化學(xué)物質(zhì)。

　　3、人工合成香精。是用人工合成等化學(xué)方法得到的尚未被證實(shí)自然界有此化學(xué)分子的物質(zhì)。若在自然界中發(fā)現(xiàn)且主宰有與此相同的化學(xué)分子，則為等同天然香精。

　　4、微生物方法制備的香精。是經(jīng)由微生物發(fā)酵或酶促反應(yīng)獲得的香精。

　　5、反應(yīng)型香精。是將蛋白質(zhì)與還原糖加熱發(fā)生美拉德反應(yīng)而得到，常風(fēng)于肉類(lèi)、巧克力、咖啡、麥芽香中。