香料在歷史上早期的應(yīng)用是從天然香料開始的，所謂天然香料，是指用純粹物理方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離得到的物質(zhì)。通常認(rèn)為它們安全性高。這包括精油、酊劑、浸膏、凈油和辛香料油樹脂等。
天然香料是香料工業(yè)的重要組成部分。目前已發(fā)現(xiàn)的芳香植物有3000余種，但已工業(yè)化生產(chǎn)的只有200余種，其中用作半合成原料的天然精油，如香茅油、柏木油、山蒼籽油、檸檬草油、檸檬桉葉油、黃樟油等的使用量很大。其它使用量較大的有柑橘類精油，如甜橙油、檸檬油、白檸檬油、香檸檬油、紅橘油、圓柚油等;薄荷屬精油，如薄荷油、留蘭香油等。
天然香料的生產(chǎn)在80年代中期到90年代中期國際上雖有成倍增長(zhǎng)，但增長(zhǎng)速度顯然落后于合成香料，這主要是因?yàn)樘烊幌懔系姆N植加工要受到氣候、環(huán)境、運(yùn)輸?shù)戎T多因素的影響，使天然香料在產(chǎn)量、質(zhì)量、價(jià)格方面出現(xiàn)波動(dòng)。而隨著分析、合成工藝技術(shù)的進(jìn)步，許多天然香料的關(guān)鍵成分可以用人工合成的越來越多，從而導(dǎo)致在日用化學(xué)品香精配方中天然香料的比例下降而合成香料比例上升。但在食用香精方面，人們?nèi)猿缟刑烊?，認(rèn)為它給人一種安全感，因而的食品香精身價(jià)倍增。即使在日用化學(xué)品香精中，天然香料仍有它不可替代的作用。天然香料本身的諧調(diào)香氣，它們有著獨(dú)特的結(jié)構(gòu)香成分，有些尚未被認(rèn)識(shí)，它們能使配出的香精更豐滿、更和諧圓潤(rùn)，賦予香精一種天然感。離開天然香料，調(diào)香技藝還難以達(dá)到這種境界。近年來，全球傳播“回歸大自然”，更給天然香料注入活力。開發(fā)天然香料符合人類與自然共存的境界，是時(shí)代給于天然香料發(fā)展的良機(jī)。
隨著科技的不斷發(fā)展，天然香料的范圍也在逐步擴(kuò)大，除利用芳香植物通過蒸餾、萃取、榨磨等工藝提取外，還包括氨基酸和碳水化合物在一定的條件下進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成的化學(xué)物的混合物，我們稱之為美拉德反應(yīng)(Maillard reaction)和利用酶化學(xué)合成的各類生物香味料等。美拉德反應(yīng)中使用的糖類有葡萄糖、蔗糖、木糖醇、鼠李糖和多羥基醇如丙二醇、丙三醇、山梨醇等，所用的氨基酸種類較多，還使用動(dòng)(植)物水解蛋白、動(dòng)物油脂或骨粉以及酵母等，反應(yīng)后產(chǎn)生雞香、肉香、面包香、巧克力香等具不同香型的混合物，這些混合物被國際上認(rèn)為是“天然的”，因此在配制各種食用香精和煙用香精中廣泛采用。另一類生物香味料是用天然發(fā)酵法生產(chǎn)的有機(jī)酸和醇，在酯酶作用下脫水生成的酯，也被認(rèn)為是“天然的”;也有用奶制品為原料，經(jīng)酵母、乳酸桿菌或在酶作用下進(jìn)行反應(yīng)生成丁二酮、丙位內(nèi)酯等，這些生物技術(shù)和生物工藝生產(chǎn)的香味料也被認(rèn)為是“天然的”，這種高科技產(chǎn)品在國際上正處于積極研制開發(fā)中
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